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Jules Borrelli de Serres examine le commerce de la boucherie à Paris au XIXe siècle. Il aborde les réformes nécessaires pour l'agriculture et l'alimentation, les problèmes liés au monopole de la boucherie parisienne, et les solutions pour une concurrence libre et équitable. L'auteur propose un historique des règlements de la boucherie, de son origine à 1791, et analyse les conditions imposées aux bouchers pour assurer l'approvisionnement et des prix abordables.

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