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> Gluten... > Testez vos connaissances sur le gluten > D'où vient le mot « gluten » ? Au départ, une « humeur » dans le règne animal, végétal et minéral Le gluten dans les traductions et la littérature Les premières mentions du terme « gluten de blé » Un lien tardif entre « gluten » et « protéines » > Le gluten est-il présent dans le grain des céréales ? La tribu des Triticeae Ne confondez pas les Triticeae entre elles ! Le gluten se fabrique à partir des protéines de réserve Protéines ou colliers et bracelets ? La connaissance des protéines des blés en quelques grandes étapes Le gluten : un casse-tête pour les physiciens Des protéines nécessaires à la croissance de la plantule > À quoi sert le gluten dans l'alimentation ? Comment se mesure la quantité de protéines capables de générer du gluten ? La consommation quotidienne de gluten Le gluten de blé : très tôt, un gage de qualité Autant de boulangers, autant de pains, autant de glutens Spaghettis et autres pâtes alimentaires contiennent-ils du gluten ? Entre aliments paysans et aliments « industriels » : une différence de gluten ? Le gluten, un adjuvant parmi d'autres dans les pains > Comment produire du gluten industriellement et pour quels usages ? De l'amidon au gluten dans l'industrie d'hier Comment les industriels extraient-ils aujourd'hui le gluten ? Le gluten vital en industrie céréalière Le gluten : un ingrédient des substituts de viande Nos animaux consomment-ils du gluten ? Gluten, pâte à modeler et autres utilisations non alimentaires Zoom sur le gluten hydrolysé > Quels problèmes de santé avec le gluten ? « Le gluten est à l'espèce humaine ce que l'engrais est aux plantes... » Pour certains, un vrai problème de santé La maladie coeliaque Les allergies La sensibilité non coeliaque au gluten ou au blé Le gluten joue-t-il un rôle dans d'autres maladies ? > Quel intérêt de consommer des produits sans gluten ? Les produits sans gluten : un marché en plein boom Qui achète et pourquoi ? Une liste d'ingrédients longue comme un jour sans pain Les pâtes et biscuits sans gluten : moins d'additifs ? Les produits sans gluten sont-ils ultratransformés ? Se nourrir sans gluten, mais à quel prix ? > Qu'est-ce qui peut dégrader le gluten ? La germination, le processus originel de dégradation Bactéries, champignons, plantes, insectes : qui pour dégrader le gluten ? Les « dégradeurs » de notre tube digestif Les probiotiques ont-ils un intérêt dans le cas de la maladie coeliaque ? Sources naturelles de bactéries dégradant le gluten La modification chimique ou microbiologique du gluten Comment la fermentation peut dégrader le gluten ? Le maltage > Comment influer sur la quantité de gluten dès le grain ? Une influence du mode cultural reconnue depuis longtemps Beaucoup d'azote, beaucoup de gluten ? Gluten et pesticides : que savons-nous ? Le changement climatique : chance ou malchance pour les hypersensibles au gluten ? Une sélection des variétés modernes très axée sur le gluten Qu'en est-il des variétés dites « anciennes » ? Peut-on produire des blés à teneur réduite, voire sans gluten ? > Quel avenir pour le gluten ? > Réponses au quizz > Bibliographie

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