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Avec les ocres du safran et du curuma, le vert des herbes fraîches et le rouge des raisons, des airelles et des grenades, la table perse est haute en couleur. C'est aussi l'un de splus riches et des plus vieilles cuisnes du monde, et son influence s'étend à la plupart des pays du Moyen-Orient. Sur de grands plats sont réunis viande, riz et pois chiches parfumés à l'aneth, accompagnés de torchi (légumes et fruits marinés dans le vinaigre, le sel et la coriandre ) et de mast (yaourt au concombe et à la menthe sèche). Beaucoup de ces mets, aux vertus médicinales, se caractérisent par une subtile saveur aigre-douce, comme le Shirin polo, qui mêle riz, pistaches, raisons secs, zeste d'orange amère et poulet braisé, ains que par la présence d'herbes, comme dans l'Asb-jo, soupe épaisse à l'orge perlée, agneau et menthe séchée.

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