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Il existe en France des cuisiniers dont la personnalité mérite le détour?... Galerie de portraits de chefs pas comme les autres ! Ils sont les tontons flingueurs de la cuisine, les derniers aubergistes fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes moeurs, au gastronomiquement correct. Ils sont - et ils le savent - une espèce en voie de disparition. Les seuls à pouvoir dire encore : "Prenez ça et pas autre chose" ! Dans le genre mauvais coucheurs éructant devant le client récalcitrant, il y avait autrefois Jacques Manière au Pactole à Paris, Lucien Vanel à Toulouse, Jacques Maximin au Négresco à Nice. Les grandes gueules d'aujourd'hui sont plus joviales, à la fois amicales et complices, typées aubergistes à l'ancienne, farceurs et conteurs d'histoire, bistrotiers de charme ou hôteliers chaleureux. S'il y a peu de femmes, elles ont du caractère, ces frondeuses ou râleuses? ! Toutes les régions ou presque sont représentées, avec une prédilection pour le Sud-Ouest, riche en hôtes "avé l'assent", se gaussant volontiers, avec gentillesse, de leurs hôtes venus d'ailleurs. Bref, toutes nos grandes gueules sont sympathiques, vertueuses dans leur manière de mettre leurs produits, leur maison et leur tradition en avant. Revendiquant la seule vérité qui vaille et dure : celle de se mettre en scène au service des autres.

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