Brève description / annotation

7 Préface 8 Utilisation du livre 9 Sommaire 13 GÉNÉRALITÉS 15 Introduction 17 Histoire 35 Ingénierie : matériels et équipements 59 Hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, PMS et DUER 67 Modes opératoires 73 Techniques de conservation et de production 81 Pesées et mesures 85 Développement durable 87 PRODUITS 89 Le lait 99 La crème 107 Le beurre 117 Les autres corps gras 127 Les céréales 135 La farine 145 Les levures et le levain 151 Les oeufs et les ovoproduits 169 Le sucre 181 Les sirops 185 Les édulcorants 191 L'eau 197 Le sel et les épices 205 Le cacao 211 Le chocolat et le chocolat de couverture 217 La vanille, le café et le thé 225 Les fruits (frais et secs), les herbes et les fleurs 243 L'alcool, le vin et les spiritueux 249 Convenience food, PAI 253 Les additifs 259 Les ingrédients contemporains 271 Les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie - Les ateliers expérimentaux 275 APPROCHE TECHNOLOGIQUE 276 Les pâtes à biscuits 278 Les pâtes sucrées et sablées 279 Les pâtes brisées 281 La pâte feuilletée 283 La pâte à frire 285 Les pâtes levées 288 Les soufflés 290 La pâte à choux 291 La pâte à crêpes 292 Les pâtes poussées 294 La pâte d'amande 296 Les meringues 297 Les crèmes de base 301 Les ganaches 303 Les sauces, coulis et sabayons 304 Les glaçages et le pastillage 307 TECHNIQUES DE BASE 310 Abaisser une pâte au laminoir 311 Fabriquer un chablon 312 Beurrer un cercle à tarte 313 Beurrer un moule à savarin 314 Chemiser un moule à génoise 315 Chemiser un cercle à entremets avec du biscuit ou de la génoise 316 Foncer un cercle à tarte 317 Chiqueter une pâte 318 Clarifier un oeuf 319 Confectionner de la dorure 320 Confectionner un cornet 321 Écrire avec un cornet 322 Dessiner un motif avec un cornet 323 Confectionner un décor en pastillage 324 Garnir une poche à douille 325 Coucher des choux et des éclairs 326 Mettre au point du fondant 327 Glacer un éclair 328 Glacer une religieuse 329 Blanchir des jaunes d'oeufs 330 Découper un papier cuisson pour cuire à blanc 331 Cuire un fond de tarte à blanc 332 Confectionner un rond de papier sulfurisé 333 Confectionner une cassolette 334 Fendre une gousse de vanille 335 Mettre au point un nappage blond 336 Ramollir de la gélatine 337 Coucher une génoise en bande 338 Confectionner un sirop à puncher 339 Puncher un biscuit ou une génoise 340 Confectionner un sirop à tremper 341 Tremper un baba ou un savarin 342 Tamiser 343 Découper un biscuit en étages 344 Monter des entremets 346 Tailler une julienne d'orange 347 Peler à vif un agrume 348 Détailler des segments d'agrumes 349 Coucher une meringue ronde 350 Tabler du chocolat (méthode classique) 352 Réaliser un décor en chocolat 355 PRÉPARATIONS DE BASE 358 Pâte ou appareil à génoise 360 Biscuit au chocolat 362 Biscuit aux amandes 364 Biscuit Joconde 366 Pâte brisée traditionnelle 368 Pâte brisée au batteur 370 Pâte sucrée 372 Pâte sablée 374 Pâte sablée amande 376 Pâte à cigarettes 377 Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées 378 Pâte feuilletée traditionnelle 380 Pâte feuilletée rapide (ou record) 382 Pâte feuilletée inversée 384 Pâte à brioche 386 Pâte à savarin 388 Pâte à choux 390 Pâte à crêpes 392 Pâte à cake 394 Pâte à frire 396 Appareil à soufflé 398 Pâte à tuiles aux amandes 400 Meringue française 402 Meringue suisse 403 Meringue italienne 404 Biscuit dacquoise 406 Crème anglaise traditionnelle 408 Crème anglaise cuite sous-vide 410 Crème anglaise sous-vide au bain-marie 412 Crème anglaise au wok 414 Crème pâtissière traditionnelle 416 Crème pâtissière à base de poudre à crème 418 Crème frangipane 419 Crème mousseline 420 Autres dérivés de la crème pâtissière 422 Crème prise sucrée 423 Crème au beurre 424 Crème Chantilly 426 Crème d'amandes 428 Crème citron 430 Crémeux 431 Crèmes bavaroises 432 Mousses aux fruits 433 Mousses au chocolat 434 Ganache chocolat départ à chaud 436 Ganache chocolat départ à froid 438 Sauces et coulis 440 Gelées et confits 442 Pastillage 444 Glace royale 445 Glaçage miroir 446 Glaçage brillant chocolat 448 Autres glaçages 449 Flocages 450 Nougatine 453 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION DESSERTS À BASE DE PÂTE À BISCUIT 456 Génoise sauce anglaise 458 Bûche moulée 460 Bûche traditionnelle 462 Forêt noire 464 Triangle aux deux chocolats 466 Moka au café 468 Biscuits cuillère 470 Biscuit de Savoie 472 Biscuit de Savoie aux amandes 474 Biscuit quatre-quarts 476 Pain de Gênes 478 Opéra 480 Entremets caramel, rhum raisin 482 Entremets marrons, mascarpone et cassis 484 Biscuit Sacher 486 Fraisier DESSERTS À BASE DE PÂTE À CHOUX 488 Choux à la crème 490 Éclairs au café 492 Religieuses café-chocolat 494 Saint-Honoré à la chantilly 496 Croquembouche 498 Paris-Brest 500 Beignets nature 502 Beignets à la lyonnaise ou bugnes 504 Petits fours frais (à base de pâte à choux) DESSERTS À BASE DE PÂTE À CRÊPES 506 Crêpes 508 Crêpes normandes 510 Far breton DESSERTS À BASE DE PÂTE À FRIRE 512 Beignets aux pommes 514 Beignets de fleurs d'acacia DESSERTS À BASE DE MERINGUE 516 Meringue chantilly 518 Pavlova 520 Dacquoise au café 522 Dacquoise à la ganache DESSERTS À BASE DE PÂTE POUSSÉE 524 Cake aux fruits confits 526 Quatre-quarts aux amandes 528 Madeleines 530 Pain d'épices DESSERTS À BASE DE PÂTE SÈCHE 532 Tarte au citron 534 Tarte au fromage blanc 536 Tarte aux fruits rouges 538 Tarte aux pommes sur compote 540 Tarte aux pommes à l'alsacienne 542 Tarte aux poires bourdaloue 544 Tarte poire chocolat 546 Tarte Tatin 548 Tartelettes au chocolat 550 Tartelettes au citron meringuées 552 Flan pâtissier 554 Flan Montmorency 556 Tarte Linzer aux framboises 558 Petits fours sucrés (à base de pâte sablée) 560 Autres petits fours sucrés DESSERTS À BASE DE PÂTE LEVÉE 562 Savarin 564 Croissant 566 Pain au chocolat 568 Escargot 570 Kugelhopf 572 Brioche feuilletée DESSERTS À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE 574 Mille-feuille 576 Mille-feuille aux fruits rouges 578 Pithiviers 580 Bande de tarte feuilletée aux fruits 582 Chausson aux pommes 584 Palmier 586 Jalousie compote d'abricots DESSERTS À BASE DE CRÈME 588 Crème brûlée 590 Crème caramel 592 Crème viennoise 594 Pot de crème vanille-café-chocolat 596 OEufs à la neige 598 Riz au lait 600 Riz impératrice 602 Gratin de fraises au champagne PETITS FOURS 604 Cigarettes russes 606 Macarons au chocolat 608 Tuiles aux amandes 610 Cannelés bordelais 612 Financiers 614 Meringues et rochers coco 616 Sablés vanille 618 Petits fours : tuiles diverses SOUFFLÉS 620 Soufflé liqueur 622 Soufflé au chocolat GLACES ET SORBETS 624 Sorbets framboise, myrtille et orange 626 Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise) 628 Glace aux abricots (à base de crème et de lait) 630 Nougat glacé 632 Meringue glacée chantilly 634 Omelette norvégienne 636 Oranges givrées 638 Vacherin glacé à la vanille 640 Poire Belle-Hélène 642 Sorbet aux fraises 644 Sorbet citron-coco minute à l'azote DESSERTS À BASE DE MOUSSE 646 Bavarois rubanné 648 Charlotte aux fraises 650 Mousse au chocolat noir PRÉPARATIONS SALÉES 652 Quiche comtoise 654 Allumettes au fromage 656 Gougères au fromage 658 Mousse de melon à l'italienne 660 Petits choux au saumon fumé 662 Saucisson brioché 664 Soufflé au fromage CONFISERIES 666 Orangettes au chocolat 668 Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou d'alcool 670 Fruits déguisés au sucre cuit 672 Nougat de Montélimar 674 Guimauve 676 Truffes à la vanille 679 DESSERTS À L'ASSIETTE 680 Recettes du chef Jean-Michel Loessel (restaurant Les Semailles à La Wantzenau) 688 Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant Mon Paris ! Paris 9) 696 Recettes du chef Alexandre Haudenschild (restaurant La Hache à Strasbourg) 705 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL 723 INDEX 727 INDEX DES FICHES TECHNIQUES

Détails