Description

Dans une période où l'on cherche à réduire sa consommation de viande, les légumineuses ont le vent en poupe !
Voici une méthode simple et visuelle pour donner du goût à vos légumineuses et découvrir quelles épices et aromates leur associer. Un livre de recettes qui vous permettra très vite de créer vos propres associations et donner de la saveur à vos plats !

On croit à tort que cuisiner les légumineuses, c'est compliqué, alors que c'est d'une simplicité enfantine. Il faut juste anticiper, avoir quelques bonnes idées d'associations et le tour est joué ! Les légumineuses ont de nombreux atouts pour notre santé, pour notre environnement et pour l'écologie, et il serait dommage de ne pas en profiter. En tant que protéines végétales, elles sont une bonne alternative à la viande et cela pour un coût bien moindre.
Céline Mingam a l'habitude dans son restaurant à Nantes de proposer une cuisine simple et de saison. Ici, elle nous délivre ses astuces pour agrémenter les légumineuses. Une envie de cuisiner en mode provençal, marocain, terroir ou thaï ? Découvrez les bonnes associations et le petit truc en plus de Céline qui vous permettra de faire la différence !
Bousculez vos habitudes et donnez du goût à vos légumineuses pour en sublimer les saveurs à travers plus de 50 recettes salées et sucrées.
Pimpez vos légumineuses et rendez vos recettes inoubliables : c'est simple, c'est facile et... c'est bon !

Note biographique

Après plusieurs années passées au Vietnam, Céline Mingam rentre en France et ouvre un restaurant dans une petite ville du Sud-Ouest. C'est le début d'une grande passion ; elle aime faire partager sa cuisine agrémentée d'épices et d'herbes incroyables. Aujourd'hui à la tête du restaurant L'Ourse à Nantes, elle prône une cuisine simple, savoureuse et sans prétention, qu'elle a déjà mise en valeur dans 1 légume = 3 recettes, paru en 2020 chez Ulmer.

Table des matières

Avant de commencer...
Le matériel - Les basiques
Le placard
C'est quoi les légumineuses ?
Légumineuses – les apports en protéines
Préparer ses légumes secs – conseils pratiques
Une solution aux intolérances
Côté sucré – quelques idées

Haricots
Les haricots rouges
Falafel de haricots rouges aux piments et cébettes
Confiture de haricots rouges à la vanille
Pâte sucrée de haricots rouges, lait de coco et fruits
Les haricots blancs
Haricots de Soisson au citron en salade
Beans à l'américaine
Gâteau au chocolat aux haricots blancs sans gluten
Les haricots noirs
Salade tiède de haricots noirs, courgettes grillées et feta
Chili végétarien aux poivrons
Soja noir aux poireaux frits et piment
Les haricots chevriers verts
Flan de flageolets à l'estragon, cresson et curcuma
Minestrone aux flageolets
Flageolets à l'ail, cerfeuil et citron confit

Lentilles
Les lentilles corail
Dahl de lentilles corail
Soufflé de lentilles corail
Verrines de velouté de lentilles et ses tuiles salées
Les lentilles jaunes
Crêpes de lentilles
Cromesquis de lentilles à la mozarella
Soupe de lentilles au curry
Les lentilles vertes
Lentilles au lard
Salade de lentilles vinaigrette aux agrumes
Lentilles aux aubergines confites
Les lentilles beluga
Steak végétarien aux lentilles beluga
Aspic de lentilles à l'œuf mollet
Lentilles, émulsion de céleri et haddock

Pois
Les pois chiches
Houmous
Socca et sa petite salade
Soupe froide aux pois chiches, tomates fraiches, persil et oignons frais
Les pois cassés
Purée de pois cassés, coriandre et sa quenelle de mascarpone
Tarte aux pois cassés au cumin
Quenelles de pois cassés, magret fumé et vinaigrette aux noisettes
Les petits pois
Gnocchis de petits pois
Petits pois et crème à l'ail doux
Omelette soufflée aux petits pois
Les pois gourmands
Tempura de pois gourmands
Pois gourmand et crème citronnée au raifort
Pois gourmands en bouillon de coco au gingembre citronnelle

Tendance
Le haricot mungo Pimp
Frites de haricots mungo au piment d'Espelette et fleur de sel
Panna Cotta de haricots mungo, sirop de gingembre caramélisé.
Pithiviers à la crème de haricots mungo et noix de coco
Les azukis
Acras d'azukis
Soupe de chou et d'azukis comme une garbure
Pancakes fourrés à la pâte d'azukis
Les Black Eye Peas
Salade de cornilles aux tomates fraîches, échalotes et persil
Soupe au pistou
Curry vert de cornilles
Les fèves (ou edamame)
Bouillon clair aux fèves et aux herbes
Velouté de fèves à la brousse et radis et fèves crues
Poêlée de fèves (ou edamames) aux champignons, beurre noisette et oignons frais

Détails