Brève description / annotation

Préface, par Andreas Beyer Avertissement de la traductrice Carl Friedrich von Rumohr : L'Esprit de l'art culinaire Préface de l'éditeur Préface à la seconde édition Introduction p. Livre premier : Éléments de l'art culinaire. Substances alimentaires animales Chapitre premier : Définition de l'art culinaire Chapitre deuxième : Des propriétés générales des substances naturelles comestibles Chapitre troisième : De l'origine et des conditions premières de l'art culinaire Chapitre quatrième : De l'aménagement de la cuisine, d'après les besoins des peuples civilisés Chapitre cinquième : Des rôtis en général Chapitre sixième : De quelques rôtis en particulier Chapitre septième : Des méthodes pour mouiller ou humecter les rôtis, et des graisses en général Chapitre huitième : Des rôtis cuits lentement en vase clos Chapitre neuvième : De la cuisson à l'eau en général Chapitre dixième : De la cuisson à l'eau des viandes et des poissons p. Chapitre onzième : Du bouillon de viande en général Chapitre douxième : Des soupes Chapitre treizième : De l'usage du bouillon de viande pour la préparation des sauces Chapitre quatorzième : De la gelée, considérée avant tout comme un bouillon de viande épaissi Chapitre quinzième : Des viandes cuites à l'étouffée ou à l'étuvée, ou encore lentement mijotées Chapitre seizième : De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante p. Chapitre dix-septième : De la préparation de la viande cuite au four dans une croûte de pâte Chapitre dix-huitième : Des farces cuites à l'eau Chapitre dix-neuvième : De diverses manières de conserver viandes et poissons comestibles pendant une période prolongée Livre deuxième : substances alimentaires et aromates issus du règne végétal Chapitre premier : Des semences, des racines et des grains farineux en général Chapitre deuxième : De la farine et de son utilisation Chapitre troisième : De la cuisson du pain Chapitre quatrième : Des pâtes cuites au four en général Chapitre cinquième : De toutes sortes de plats farineux cuits à l'eau et au four Chapitre sixième : Des bouillies en général et en particulier Chapitre septième : Des légumes en général Chapitre huitième : Des légumes relativement nourrissants Chapitre neuvième : Des légumes relativement nourrissants Chapitre dixième : Des légumes à la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques Chapitre onzième : Des semences, écorces, racines et feuilles aromatiques que l'on utilise généralement sous forme séchée ; des sauces aromatiques fermentées Chapitre douzième : Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes p. Conclusion : De l'éducation à la cuisine Livre troisième : De la table Chapitre premier : De l'éducation à table Chapitre deuxième : De la simplicité des plats ou de leur diversité. Chapitre troisième : Des émotions et états d'âme que l'on doit éviter de susciter ou d'encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres Chapitre quatrième : Du bon usage des repas domestiques Chapitre sixième : Des banquets et festins Chapitre septième : De l'art culinaire pour les malades et les convalescents Appendice : Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krüsch, ancien valet de chambre, désormais hôte de l'Auberge à l'enseigne de l'Ours à Aranjuez Carl Friedrich von Rumohr, précurseur de la gastronomie moderne par Marie-Ange Maillet Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) - Biographie chronologique p. Bibliographie Les auteurs

Détails