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Propos liminaire. Chapitre I. Principes. Mise en bouche. Modèle de société et régime alimentaire. Feu et céréaliculture. Cru et cuit. La mystique du chaudron ding. Une philosophie morale et politique du manger. La nourriture, c'est le Ciel. Grains et potage. Mangeurs de viandes/mangeurs de feuilles. La « philosophie du manger ». Principe de réalité : disettes et famines. Privations et vertu révolutionnaire. Le retour des rites et de la civilisation. Manger sauvage/manger civilisé. Une mise en commun régulée des mets. De l'intimité à la promiscuité. Partage et individualisation. Les baguettes : un instrument polyvalent. Baguettes et processus de civilisation. Le triomphe des baguettes. Les représentantes de la culture chinoise. Usages concrets et symboliques. La raison diététique. Diététique préventive et curative. Le système illisible de la diététique traditionnelle. Vitalité des pratiques et oecuménisme diététique. La diète idéale. Modernité : végétarisme/carnivorisme. Chapitre II. Pratiques. Ressources. Un riche inventaire. Faculté omnivore, une seule grammaire. « Manger ». Le repas ordinaire des sociétés agraires. Le modèle inversé du repas festif. La fondue : une exception ? Le système parallèle des « petites nourritures ». Boire. Une civilisation du thé. Une culture de l'ivresse. Cuisiner. Une remarquable économie de moyens. Un système intégré, du découpage à la cuisson. Découpages et assemblages. Le mystérieux principe du huohou. Assaisonnements, enrobages et liaisons. Dextérité du geste : culture de l'exploit. Y a-t-il une cuisine chinoise ? Combien de cuisines chinoises ? Le concept de « système culinaire » caixi. Chapitre III. Représentations et valeurs. Le goût avant tout. Théorie des goûts. Les Chinois : des goûteurs exceptionnels ? Le savoir goûter. Une esthétique du goût. Le goût unique vs la multiplicité des saveurs. Hédonisme et nostalgie des goûts. La littérature des saveurs. Alimentation et distinction. Sociologie alimentaire. Particularismes locaux. Nord/Sud, lequel triomphe ? Plaisir et nécessité. Le modèle du repas comme système de valeurs. Nécessaire et moins nécessaire. Le principe fan/cai. Le plaisir à l'état pur. Issue : le mouton herbivore et le loup carnassier. Les grandes lignes d'une mutation des consommations alimentaires - Céréales, viandes et lait - Une gouvernance nutritionnelle - Choix d'un nouveau mode de vie - Premiers résultats - Un retournement de valeurs ? - De nouveaux périls - Restreindre le gaspillage, contrôler son régime alimentaire - Un nouveau récit fondateur ? - La jeune génération et le test de l'huître crue. Bibliographie. Abréviations. Ressources numériques. Ouvrages et autres publications. Index. Remerciements.

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