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Remerciements Introduction PREMIÈRE PARTIE Des modèles bien établis ? Introduction Chapitre 1. Le poids et les caractères des traditions Les spécialités Les styles et les influences culinaires Les cadres et les publics Chapitre 2. Une géographie du prestige principalement centrée sur la France Le poids de Paris L'axe Paris-Lyon-Méditerranée et ses abords La France, ses régions et la gastronomie à l'étranger Chapitre 3. Les prémices d'une évolution Les éléments d'une cuisine plus légère et plus moderne L'essor de jeunes maisons et de tables de caractères L'érosion limitée des traditions DEUXIÈME PARTIE Les regains Introduction Chapitre 4. Autour de la « nouvelle cuisine » Lancer un mouvement Premières prises de position Dénombrements et commentaires Hors de France Chapitre 5. Un élan prolongé ? Les hiérarchies françaises Situer les plats, détailler la cuisine Une première « course aux étoiles » en Europe ? Chapitre 6. Entre deux siècles La part des nouvelles grandes tables Les régions gourmandes, entre permanences et mutations La France, l'Europe et le monde : l'émergence de relations plus complexes TROISIÈME PARTIE Les remises en cause récentes Introduction Chapitre 7. Variations sur la simplicité La « bistronomie » Les horizons locaux Le goût du végétal Chapitre 8. De plus grands espaces, des pôles plus divers En Europe, du Nord au Sud Le continent américain L'Asie : la prépondérance du Japon et de l'Extrême-Orient Chapitre 9. Aspects, effets et enjeux de la mondialisation gastronomique Fusion food ? Les déplacements et les réseaux La table : cadres, spectacles et mises en scène La prolifération des listes et des guides Conclusion Sources Bibliographie sélective Index des noms Index des lieux

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