Brève description / annotation
Ce livre distingue, depuis les années 1950, trois temps forts dans l'histoire de la gastronomie. Le premier est marqué par la prépondérance d'un modèle français, fondé sur une longue tradition, dans des établissements prestigieux. Les noms des auteurs de référence sont Escoffier, Montagné ou Nignon. Les lieux célèbres se trouvent souvent entre Paris et la Côte d'Azur. Une certaine modernité s'esquisse, dans le sillage de Fernand Point, qu'illustre par exemple Paul Bocuse. À compter des années 1970, la « nouvelle cuisine » promue par Henri Gault et Christian Millau se fraie un chemin, avec des restaurateurs tels que les frères Troisgros ou Roger Vergé, puis Joël Robuchon et Alain Ducasse. Elle commence à essaimer en Europe, et le Guide Michelin la prend en considération, parfois avec quelques années de retard, tout en continuant à couronner des tables classiques. C'est au tournant de deux siècles que de nouveaux grands noms se font connaître, tels Pierre Gagnaire ou Ferran Adria. Les modèles se diversifient, à travers l'influence de tables nordiques, méditerranéennes, américaines et extrêmeorientales. Le paysage gastronomique est marqué par des évolutions et des hybridations, tandis que la concurrence entre lieux de prestige s'accroît, à travers les guides et les nouvelles formes de communication.
