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Introduction, 3 PREMIÈRE PARTIE L'ANIMAL VIVANT Chapitre I - L'élevage, 7 I. De l'élevage pastoral à l'élevage moderne, 7 - II. L'élevage intensif, 9 - III. Les troubles du comportement, 12 : 1. Les stéréotypies, 12 ; 2. La caudophagie, le piquage et le cannibalisme, 13 ; 3. Le stress, 14 - IV. Le gavage, 16 - V. Les labels, 17 - VI. Propositions et perspectives d'avenir, 20. Chapitre II - Le transport, 24 I. Le transport des animaux au XIXe siècle, 24 - II. Le transport des animaux au début du XXe siècle, 27 - III. Le transport des animaux aujourd'hui, 30 : 1. La législation, 30 ; a) Transport national, 30 ; b) Transport international, 31 ; 2. Importations et exportations d'animaux vivants, 33 ; 3. Les transports de chevaux, 35 ; 4. Propositions pour l'amélioration des conditions de transport, 38. DEUXIÈME PARTIE LA MISE A MORT Chapitre I - Histoire de la boucherie, 43 Chapitre II - Des tueries particulières aux abattoirs, 47 I. Salubrité et sécurité publiques, 47 - II. Cacher la mise à mort, 50 - III. La figure du boucher, 54. Chapitre III - Les abattoirs, 57 I. Histoire des abattoirs, 57 - II. Évolution du nombre d'abattoirs d'animaux de boucherie et de charcuterie en fonctionnement de 1964 à 1991, 62. Chapitre IV - Histoire des techniques d'abattage, 63 I. Abattage des bovins, 65 - II. Abattage des chevaux, 69 - III. Abattage des veaux, 69 - IV. Abattage des moutons, 70 - V. Abattage des porcs, 71 - VI. Habillage des diverses espèces, 73 - VII. Abattage des volailles et lapins, 74 - VIII. Abattage du gibier d'élevage, 75 - IX. Abattage d'urgence, 75 - X. Abattage familial, 76 - XI. Abattage rituel, 77 : 1. Abattage israélite, 78 ; 2. Abattage musulman, 81 - XII. Vers un abattage humanitaire, 83 : 1. L'anesthésie électrique, 84 ; 2. Les actions militantes, 86 ; 3. Histoire de la réglementation, 88 ; 4. Le problème de la formation professionnelle, 91. TROISIÈME PARTIE LA VIANDE Chapitre I - La production, 94 I. Viande de boucherie et de charcuterie, volailles, 94 : 1. Évolution de la production de viande et de lait de 1930 à 1965, 94 ; 2. Évolution de la production de viande par espèces (en %), de 1963 à 1984, 95 ; 3. Évolution de la production de viande (en milliers de tonnes), de 1963 à 1992, 95 ; 4. Abattages par têtes de 1983 à 1991, 95 - II. Importations, consommation et production de viande de cheval (en milliers de tonnes), de 1966 à 1992, 97 - III. Volailles, 97 : 1. Évolution de la production de viande de volailles par espèces (en %), de 1963 à 1984, 97 ; 2. Évolution de la production de viande de volailles par espèces (en milliers de tonnes), de 1965 à 1992, 98 - IV. Évolution de la production mondiale de viande (boucherie, charcuterie, volailles) (en milliers de tonnes), de 1970 à 1990, 98 - V. Foie gras, 99 : 1. Importations en 1992, 99 ; 2. Exportations en 1992, 99 ; 3. Evolution de la production de foie gras (en tonnes), de 1975 à 1992, 99 - VI. Oeufs, 100 : 1. Évolution de la production (en milliards d'unités), de 1970 à 1992, 100 ; 2. Typage de la production (en milliards d'unités), de 1970 à 1992, 100. Chapitre II - La consommation, 101 I. Évolution de la consommation de viande de boucherie, de charcuterie et de viande de volailles (en kg, par habitant et par an), de 1781 à 1990, 102 - II. Consommation européenne (en kg, par habitant), en 1990 (toutes viandes), 103 - III. Évolution de la consommation européenne de viande de volailles (en kg, par habitant et par an), de 1960 à 1992, 103 - IV. Estimation de la part des poulets sous « l

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